Coloque los ingredientes para la mantequilla de chimichurri, con la excepción de la mantequilla, en un pequeño procesador de alimentos y pulse hasta que todas las hierbas estén finamente picadas.
Agregue la mantequilla y continúe pulsando hasta que tenga una mezcla cremosa. Si no tiene procesador de alimentos, corte o pique las hierbas finamente, y luego use un tenedor o batidor de mano para mezclar las hierbas picadas con el resto de ingredientes y la mantequilla y se mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. La mantequilla de chimichurri se puede hacer con anticipación y guardar en la refrigeradora, pero para preparar el pollo asado hay que dejar que se ponga a temperatura ambiente nuevamente.

Adobe el pollo con la mitad de la mantequilla chimichurri, incluyendo debajo de la piel. Guarde el resto de la mantequilla de chimichurri para bañar el pollo cuando se hornea o para servir con el pollo asado. Precaliente el horno a 220C/425F.

Coloque las verduras (cebollas, papas, etc.) debajo del pollo en la bandeja para asar.
Hornee el pollo (sin cubrir) a 220C/425F durante 30 minutos. Baje la temperatura a 200C/400F, y bañe el pollo con su propio jugo.

Continúe horneando el pollo durante 50 a 60 minutos más, bañando el pollo con sus jugos cada 15 minutos.

Durante los últimos 5 a 10 minutos de horneado agregue la mantequilla de chimichurri o salsa chimichurri restante encima del pollo.

Acomode las piezas de pollo en una bandeja con papel para hornear (papel pergamino). También puede poner las papas y otros verduras en la bandeja (frotados previamente con un poquito de la salsa chimichurri).
A disfrutar!